野菜ソムリエ

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野菜は栄養価のある食物として知られていますが、栄養豊富という面などから野菜と比べられたり、同類としてひとまとめにされたりすることが多いのが果物類です。

野菜と果物の違いがしばしば話題になることがありますが、定義としては明確なものはないようなのでいろいろな説があります。
たとえば、
（１）木になるのは果物、そうでないものは野菜
（２）多年生と１年生
（３）生食が果物、火にかけたり調味料をかけるのが野菜
など色々な見方もあるようです。

ところがイチゴやスイカ、メロン、トマトなどを考えてみると矛盾があって、ピッタリとあてはまる野菜と果物を区別する定義はないというべきでしょう。

この中でトマトはよく野菜か果物かという話題のときに取り上げられることの多いものです。これはトマトが食事以外でもおやつ的に食されることがあることの他、フルーツトマトという品種があることも原因かもしれません。

また、トマトの様子がりんごと似通っているためかスペインでは「愛のりんご」、ドイツでは「天国のりんご」、イタリアでは「黄金のりんご」などと呼ばれています。

トマトはペルーやメキシコで発生した食べ物という説が有力ですが、日本にその存在が確認されたのは１７世紀頃からで、「赤茄子」とか「唐がき」などと呼ばれていました。
しかし当時は赤い色が不気味だったため主に観賞用とされていました。なんとトマトが食用として販売されたのは戦後だそうです。

果物は野菜と同様に栄養のとても豊富な食物ですが、これも適量をバランスよく食事に組み合わせるとより健康な食事が摂れるようになるのではと思います。

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野菜嫌いの人って多いですよね。特に男性に多いのではないでしょうか。もっと顕著なのは子供の野菜嫌いです。
野菜嫌いといっても、ほとんどすべての野菜が嫌いという人と特定の野菜が嫌いという人の２通りに分かれるようです。

子供は総じて野菜嫌いなんですが、特に子供の嫌いな野菜として有名なのがにんじん、ピーマンです。
栄養価の高い野菜ほど嫌いなんですね。世のお母さん達はなんとかして子供に野菜を食べさせようとしていろいろ料理を工夫しているようです。

その料理のくふうでは子供の好きな食べ物に野菜をわからないように入れて料理するというのが定番ですが、ここでは子供の好きなお菓子に眼を付けてみたいと思います。つまり、野菜を使ったスイーツです。

野菜のスイーツに使われる野菜といえば、さつまいも、かぼちゃ、にんじん、ジンジャー、ほうれん草、トマト、などが代表的ですが、それも平凡ということで最近は意外な組み合わせとも思える野菜のスイーツもよく見かけるようになってきました。

実際にある洋菓子店の取り扱い商品を見てみると、パプリカのムース、カリフラワーのチーズケーキ、グリンピースのモンブラン、ごぼうのチョコレートケーキ、アスパラガスのアイスクリーム、とうもろこしのスコーン、長芋のクレープ、ハーブのカステラなど、
ちょっとびっくりするようなスイーツがあります。

子供だけでなく、スイーツ好きな大人も多いですから、このように食事以外の間食などでも野菜を摂れれば、おいしいうえに野菜の栄養素も摂取できて一石二鳥ですね。

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健康な食生活と言えば、野菜をイメージする人が多いのではないでしょうか。では、実際に野菜にはどんな栄養が含まれているのでしょうか。

まず１つ目はビタミンＣです。ビタミンＣは体の免疫力を高める機能があるため風邪の予防やウィルス撃退などの作用があることが知られています。
ビタミンＣを多く含む野菜には、多い順に赤ピーマン、めきゃべつ、黄ピーマン、菜の花、パセリ、ブロッコリー、かぶの葉、カリフラワー、ピーマン、ゴーヤ等があります。

ビタミンＣは他にも、がん予防の作用もあり、ビタミンＥと共に摂ることでその機能は更に向上します。また、コラーゲンの生成にも関与し、しみ、そばかすの予防、美白など美容効果の点でも重要な役割を果たしています。

２つ目はβカロチンです。βカロチンは体内でビタミンＡに変換されます。ビタミンＡが不足すると視力障害などが起こります。またビタミンＡには胃腸や気管支などの粘膜を正常に保ち、皮膚を作る役割があります。そしてがんや老化防止にも効果があります。

βカロチンは緑黄色野菜に多く含まれ、多く含む順に野菜を並べると、しそ、モロヘイヤ、にんじん、パセリ、バジル、あしたば、春菊、ほうれん草、西洋かぼちゃ、大根の葉、という具合です。調理法ですが、これらの野菜は油で調理する事によりβカロチンの吸収が高まると言われています。

３つ目はカリウムです。カリウムの含有率の多い順に挙げると、パセリ、ゆり根、ほうれん草、おかひじき、里芋、めきゃべつ、枝豆、山芋、あしたば、モロヘイヤという順になっています。

カリウムの機能は体内の塩分量を調整することです。したがって、利尿作用をはじめ、エネルギー代謝の活性化やたんぱく質を作る働きへの作用、また、神経、筋肉の機能を正常に保つ働きなどがあります。

体内でカリウムが増えると血圧が下がりますが、不足した場合に弊害が起こります。カリウムが不足するとインスリンの分泌を抑制するため、満腹感を感じることができなくなって、肥満の原因になったり、むくみや血圧の上昇という症状を招きます。

カリウムは加熱に弱い為、摂取するには野菜を生で食べるのが一番よいのですが、煮て食べる場合などは煮汁も一緒に食べるようにしましょう。

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食物繊維が体に必要な成分であることはよく知られています。通常の栄養素には含まれないのですが、「第６の栄養素」と言われ、植物性の消化されない成分を総称して食物繊維と言っています。

こんにゃくのマンナン、海草のアルギン酸、りんごやいちごのペクチン、根菜のリグニンなどに豊富に含まれています。


食物繊維は摂取すると便秘予防によいことで有名です。それは、食物繊維は水を含むと町内で膨らむので、腸内を刺激し、消化運動を促進するからです。また、腸内で作られる発がん性物質、コレステロール、脂肪などを吸収して排泄する働きもあります。


さらに、食物繊維には血糖値の上昇を抑制する働きもあるため、大腸がん、高血圧、糖尿病、高脂血症、動脈硬化を予防する働きもあるのです。

逆にいえば野菜不足はこのような重い病気を引き起こしかねないので、十分野菜を食べるようにしましょう。


このように食物繊維はいろいろな症状に効果がありますが、大量に摂り過ぎると、カルシウム、ミネラルの吸収を妨げてしまうというデメリットもあります。


食物繊維の一日の目標摂取量は２０ｇとされています。食物繊維を含んだサプリメントもありますが、このような健康食品で摂るよりは野菜やきのこ、海草、果物、また穀類などを食べてバランスよく摂取することが大切です。
野菜を食べて健康になり、若返って青春歌謡でも謳歌しましょう。

下記に食物繊維を多く含む野菜と１００ｇあたりの含有量を示したので参考にして下さい。

グリンピース　　　７．７ｇ
しそ　　　　　　　７．３ｇ
パセリ　　　　　　６．８ｇ
モロヘイヤ　　　　５．９ｇ
ごぼう　　　　　　５．７ｇ
にんにく　　　　　５．７ｇ
あしたば　　　　　５．６ｇ
芽キャベツ　　　　５．５ｇ
ゆり根　　　　　　５．４ｇ
枝豆　　　　　　　５．０ｇ
オクラ　　　　　　５．０ｇ
ブロッコリー　　　４．４ｇ
エリンギ　　　　　４．３ｇ
菜の花　　　　　　４．２ｇ
バジル　　　　　　４．０ｇ

  

スーパーなどに買い物をしに行ったとく、私たちは多くの野菜を目にしますが、これらの野菜はほとんどが輸入に頼っていると言われています。

最近は産地が表示されるようになりましたが、日本で生産された野菜で店頭に並ぶのは、トマト、キャベツ、きゅうり、ブロッコリー、じゃが芋、玉ねぎ、アスパラ、とうもろこしなどですね。

ベビーリーフ、マッシュルーム、ズッキーニ、米ナス、パプリカ、など最近になってよく見かけるようになった野菜のほとんどが外国生まれの野菜です。

日本生まれの野菜に加賀野菜というのがあります。
加賀野菜にはさつまいも、二塚からしな、金時草、へた紫なす、金沢一本太ねぎ、せり、くわい、金沢春菊、打木赤皮甘栗かぼちゃ、源助だいこん、加賀太きゅうり、加賀つるまめ、加賀れんこん、たけのこ、赤ずいきの１５種類があります。

加賀とは現在の金沢県のことで、加賀野菜とは昭和２０年以前から栽培され、現在も金沢を中心に栽培されている野菜を認定したものです。認定された良品質の野菜には認定シールが貼られて市場に流通しています。

加賀野菜のいくつかをここで紹介したいと思います。
まず金時草ですが、これは紫色をした葉物の野菜で、一見して木の枝に葉が茂っているという感じの野菜です。

これは葉と若い茎の部分を食べる事ができ、夏の野菜として独特の風味があり、ゆでると粘りが出る野菜です。ビタミンＡ、鉄分、カルシウムを含み血圧の抑制効果が認められています。

くわいには「青くわい」と「白くわい」があります。丸い球根の様な形をしています。
ほんのりと苦味のある独特の味をしていて、ビタミンＢ１、Ｂ２、カリウム、鉄などの栄養が豊富な野菜です。

そして赤ずいきというは、里芋の葉柄のことです。里芋のなかでも特に葉柄が赤く、それを食用とする品種を赤ずいきと呼んでいます。
赤ずいきにはアントシアニンが含まれていて血液を綺麗にする働きがあります。また繊維質も豊富に含まれています。酢の物、漬物、乾燥させた干しずいきなど調理法は色々あります。

加賀野菜は１５品目もあり種類も豊富ですし、一度は食べてみたい食材です。


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輸入野菜や品種改良によって新しく生まれた「新顔野菜」などが普及していく中で、従来から存在し、その地域に根付いて延々とつくり継がれてきた野菜もあります。これらを伝統野菜と言っていますが、日本の伝統野菜にはどんなものがあるのでしょうか。
地域ごとにどんな野菜が伝統野菜とされているのか、ちょっと紹介したいと思います。

まず北からは北海道ですが、北海道の伝統野菜には、「食用ゆり」、「札幌大球キャベツ」が有名です。

山形県は「雪菜」、「うこぎ」、「だだちゃ豆（枝豆）」、「じゅんさい」、「豊栄大根」、「ゆずりはきもど」などがあります。
だだちゃ豆は普通の枝豆とはそのコクと香りで一線を画し、関東圏でも人気があります。また、じゅんさいは会食時の汁物によく使用されています。

東京都には伝統野菜などなさそうに思いますが、「金町こかぶ」、「千住ねぎ」、「本田うり」、「亀戸だいこん」、「うど」、「小笠原かぼちゃ」、「練馬だいこん」など挙げてみれば、なるほど、ありましたねとうなづく人も多いのではないかと思います。

そして関西といえば、京野菜ですが、「加賀なす」、「山科なす」、「伏見とうがらし」、「万願寺とうがらし」、「ミズ菜」、「聖護院だいこん」、「辛味だいこん」、「すぐき」、「鹿ヶ谷かぼちゃ」、「桂うり」、「えびいも」、「京ぜり」、「掘川ごぼう」などさまざまな伝統野菜があります。
スーパーなどでたまに京野菜が並んでいることがありますが、輸入野菜などと比べると価格も高く、手が出にくいですが色つやなどを見るとさすがに高級感があります。

最後に沖縄県では、「ゴーヤ」がゆうめいですが、これも伝統野菜の一つです。

そのほかの地方にもそれぞれの風土に根付いた数々の伝統野菜がありますが、すべてを紹介できないのが残念です。
あなたの住んでいる県の伝統野菜は何か、ちょっと調べてみてはいかがでしょうか。



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野菜は最近の健康ブームで脚光を浴びていますが、意外に日本人の野菜摂取量は減少傾向があるようです。

ところが最近スーパーなどでは見慣れない野菜を見かけることが増えてきたのではと思います。

これら「新顔野菜」には、大まかに専門家のみが使用して一般的に流通していなかったものや、輸入野菜、品種改良によって新しく生まれたものなどがあります。

山口県で栽培された「はなっこりー」は中国野菜のサイシンとブロッコリーを掛け合わせて作られた野菜で、味もよく栄養価も高くなっています。品種改良によって生まれる新顔野菜には栄養価が高いなど良い特徴が沢山あるようです。


「スプラウト」という野菜も最近スーパーでよく見掛ける様になったですが、これは植物（主にブロッコリー）の新芽の事で、見た目はかいわれ大根ととても似ています。
成熟した野菜よりかなり多くのビタミンやミネラルを含み特にがん予防に良いという事などから注目される野菜です。


また最近ではブロッコリー以外にもレッドキャベツ、クレス、マスタードなどのスプラウとも販売されており、他にはアルファルファやかいわれ大根、そしてもやし、豆苗などの豆の新芽もスプラウトです。
食べ方にサラダ、味噌汁、炒め物など様々な調理方法が可能です。


２００４年に「目新しい野菜の購入経験」の調査が行われましたが、その結果を見てみると、多い順にパプリカ、水菜、エリンギ、バジル、下仁田ねぎ、ゴーヤー、クレソン、葉ニンニク、フルーツトマト、うど、冬瓜、やつがしら、高菜、ラディッシュ、ルッコラ、芽キャベツ、ふきのとう、たらの芽、エシャロットとなっています。


新顔野菜のみならず昔からある野菜にももう一度目を向け、食事に野菜を上手に摂りいれて健康な食生活をおくりたいものだと思います。



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日本は小麦、砂糖、海老、肉類など多くの食糧を世界中から輸入しています。野菜も世界４５カ国から輸入していると言われています。

食生活の多様化による洋食用に使用される野菜の輸入だけでなく、日本人が従来より食料として馴染みの深い、かぼちゃ、ねぎ、しょうが、ごぼう、しいたけなども輸入の割合が増加しています。

輸入野菜は国産品にくらべ安い価格で手に入りますが、生鮮食品の他にも日本人には馴染みのある漬物、冷凍野菜、水煮野菜などについても輸入野菜が増加しています。


穀類、肉類、乳製品などに比較すると、野菜の自給率は高いほうですが、しょうが、アスパラガス、ブロッコリー、などは輸入の割合が50％を越え、枝豆、里芋、かぼちゃなども30％を超えるなど、近年の輸入野菜の増加傾向が見られます。

アメリカと中国からの輸入が多いのですが、アジア太平洋地域の野菜も増加傾向にあります。

外国の食材については、安全性の問題が常に付きまといます。野菜については特に残留農薬が問題になっています。
つい最近中国産野菜の残留農薬の問題などが次々と発覚し報道などもされたため、中国産野菜や輸入野菜を消費者などが見直す機会になりました。


また、輸入先の国の管理だけでなく、国内に入ってからの日本のチェックにも問題があり、今後の改善が急務となっています。

輸入野菜についても、安全性が第一であるのは当然ですが、国内の生産環境やコスト、流通など様々な問題を考慮するとき、輸入を減少させる事はむずかしく、安全性確保のためのシステムづくりが期待されています。

現状は消費者側が出来る限り慎重に食材を購入する事も必要な時代であるといえます。まず産地表示などを少し気にかけてみる事などから始めてみたいものです。


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野菜を有効かつ簡単に利用できる方法は沢山ありますが、その中ひとつに乾燥野菜があります。
乾燥野菜って何があるかな。急に言われると思いつかないかもしれませんが、有名なものがあります。

乾燥野菜で伝統的なものに、切り干し大根や干ぴょう、干し芋、干ししいたけなどがあります。
他にも人参、ささげ、ほうれん草、なす、じゃが芋、かぼちゃなど乾燥野菜に適した野菜は多くあります。

乾燥野菜の栄養面はどうなのでしょうか。
野菜は乾燥させる事により水分が抜け、凝縮されて栄養やうまみが増します。たとえば、切り干し大根は、生の同じ重量の大根に比べて、カルシウムがおよそ２０倍、鉄分がおよそ５０倍アップします。

また、しいたけも乾燥させると生に比べてビタミンＤが１０倍、その他の栄養素もアップします。保存の為だけでなく、栄養、風味の向上にも野菜は乾燥に適しています。


最近お菓子コーナーなどで「野菜チップス」なるものをよく見かけます。これもまた野菜を乾燥させた食品です。
成長期の子供や健康を気遣う大人にもおやつ代わりなどによい食品なのではと思います。


野菜チップスの基本的な製造過程は、原料入荷、洗浄、カット、ボイル、糖浸漬、乾燥の順で行われます。乾燥は６～１２時間かけて、低温（約５０℃～７０℃）で行われるため、野菜の栄養が濃縮された状態になります。

野菜チップスには、人参、さつまいも、かぼちゃ、いんげん、れんこんなどがあります。
乾燥させるのではなく揚げてある野菜チップスもありますが、より健康の事を考えると乾燥野菜の方がよいと思います。

乾燥野菜は栄養面や味のバラエティーなどを考えても是非料理に利用したい食材ですね。


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体を健康に維持するための栄養面から、野菜は一日に３５０ｇ摂取する事が必要とされています。
自分の食生活を振り返ってみると、かなりの人が野菜不足になっていると自覚しているのではないでしょうか。

野菜といえばまずスーパーや八百屋などで売っている生鮮野菜が思い浮かびます。これらの生野菜の３５０ｇを手にしてみると、こんなには食べていないよ、ということになりそうです。

しかし、現代はそんな背景からも便利に野菜を摂る方法が増えてきています。
そう、生野菜だけで一日に３５０ｇ摂取することはなかなか困難なのですが、サプリメント、野菜ジュース、フリーズドライ野菜、レトルト野菜、水煮野菜、カット野菜など手軽に利用できる野菜商品が様々あります。

さらにもうひとつ便利な野菜商品が冷凍野菜です。これも生鮮野菜よりも手軽に野菜を利用できる物のひとつです。

冷凍野菜といえば、かぼちゃ、里芋、いんげん、アスパラ、コーン、枝豆などやほうれん草などの葉物野菜のほか、最近では大根おろしの冷凍された商品もあったりします。
さらには細かくカットされたミックスベジタブルや、大降りの茹で野菜のミックスなど様々な種類の冷凍野菜があります。

このように冷凍野菜は便利なのですが、問題点が２つあります。

（１）残留農薬
市販されている冷凍野菜のほとんどが外国産であるため残留農薬の点検が義務付けられていないことです。
残留農薬以外の安全面では添加物もありますが、これは冷凍前に天然添加物（クエン酸など）で色を保持するくらいなので安全性には問題はないそうです。

（２）栄養価
栄養面では、冷凍前に加熱処理されている野菜は水溶性のビタミンが損失している場合があります。
そのため調理の際などには改めて加熱をしすぎない事が大切です。また栄養面だけでなく食感を維持するためにも加熱し過ぎない事が大切だといえます。

忙しい生活スタイルの人に限らず、取り扱いに留意した上で、冷凍野菜を上手に利用したいものです。

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ソムリエというとワインのソムリエが思い浮かぶのではないかと思いますが、現在では一言でソムリエと言っても数種類の「ソムリエ」が存在するらしく、その中には温泉「ソムリエ」やタオル「ソムリエ」などもあるそうです。
その中に野菜ソムリエというものがあるのをあなたはご存知でしょうか。

ソムリエの語源はフランス語のソムリエールで、レストランでワインを専門に給仕する人の事をいいます。
つまり、正確にはソムリエとはワインに関する資格の事で、本来は野菜は無関係なのですが、ベジタブル＆フルーツマイスターの資格の通称が野菜ソムリエと呼ばれるようになったのです。

ベジタブル＆フルーツマイスターとは野菜・果物の種類や特性、栄養や素材に合った食べ方、盛り付けなどを専門的に行うことの出来る人の資格です。

ベジタブル＆フルーツマイスターという資格は２００１年に出来た資格です。日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会が主催する講座を受け、試験に合格すると資格を取得することができます。

ベジタブル＆フルーツマイスターという資格は政府や公的機関による認証はありませんが、食育などへの関心の高まりと共に野菜に関する資格への関心も高まって、だんだん社会的に認知されてきています。


野菜ソムリエの資格を持つ人が実際にどんな仕事に就いているかというと、
（１）青果卸売業
（２）食品メーカの食品企画
（３）カフェやレストランなどでの「野菜イベント」の企画
（４）フードコーディネーター
（５）栄養士、管理栄養士、料理研究家
（６）農家
（７）ライター、雑誌編集・監修

などがあります。
まだまだ完全には認知されていない資格なので他の資格などと組み合わせて利用している人が多いのが現状です。

しかし、野菜に限らす色々な食品の安全、栄養への関心が高まりつつある現代、これから活躍の期待される仕事のひとつが「野菜ソムリエ」なのではないかと思います。


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